Arrosto di manzo maitre d’hotel — Жаркое из говядины метрдотель

Ингредиенты

800 г говядины (плечевая часть лопатки)
150 г тонко нарезанной вареной ветчины
100 г тонко нарезанной панчетты (разновидность бекона)
100 мл мясного бульона
100 г моркови
50 г репчатого лука
50 г черешкового сельдерея
60 г сливочного масла
50 мл марсалы (крепленого сицилийского вина)
30 г трюфельной пасты (из черных трюфелей)
4 ст. л. оливкового масла экстра-класса
2 лавровых листа
1 пучок петрушки
соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Блюдо средней сложности Время приготовления: 3 час 30 мин. Порций: 4 × 420 Ккал

В куске мяса сделать вдоль 3 параллельных разреза, не дорезая 1 см от края. Получится 3 кармашка.
Мясо слегка отбить. В первый кармашек положить 2/3 вареной ветчины, во второй — панчетту, третий смазать трюфельной пастой и положить внутрь оставшуюся ветчину.
Мясо перевязать нитками, положить в миску. Овощи нарезать кубиками, положить в миску с мясом, добавить лавровые листья. Полить мясо марсалой, оставить на 1 час (за это время перевернуть мясо 2-3 раза).
Через указанное время мясо вынуть из маринада, обжарить в кастрюле с разогретым оливковым маслом. Добавить маринад, выпарить жидкость на сильном огне. Мясо посолить, поперчить.
Кастрюлю с мясом накрыть крышкой, тушить на среднем огне около 2 часов, подливая бульон. Готовое мясо вынуть из кастрюли, нарезать поперек ломтиками.
Пока готовится мясо, приготовить масло метрдотель: размягченное сливочное масло смешать с мелко нарезанной петрушкой. Придать маслу форму колбаски, завернуть в пленку, положить в холодильник. Готовое мясо разложить по тарелкам, положить сверху кружок масла с петрушкой и подавать.