1. Высыпать просеянную муку горкой на рабочий стол, в середине сделать углубление. В углубление положить яйца, соль и вымесить гладкое эластичное тесто, добавив немного воды. Тесто завернуть в пленку и положить в холодильник.
2. В это время приготовить начинку: в сотейнике довести до кипения сливки, пармезан натереть и смешать со сливками, чтобы сыр расплавился. Добавить щепотку тертого мускатного ореха, посолить и поперчить по вкусу. Остудить и смешать с рикоттой.
3. На рабочий стол насыпать немного муки. Раскатать тесто толщиной 2-3 мм и нарезать на квадраты со стороной 5-6 см. На каждый квадрат положить начинку, свернуть треугольником и залепить края.
4. Соус: артишоки очистить от старых наружных листьев. От остальных листев оторвать верхушки, листья крупно нарезать. Грибы помыть, почистить, нарезать тонкими ломтиками. Лук-шалот нарезать полукольцами. В сковороде растопить сливочное масло, обжарить лук-шалот, добавить артишоки, грибы, обжарить. Добавить белое вино, выпарить на сильном огне. Посолить, поперчить, убавить огонь. Добавить бульон и немного потушить.
5. В кастрюлю налить подсоленную воду и вскипятить. Уголки варить 5 мин., откинуть на дуршлаг и перемешать со сливочным маслом. Уголки разложить по тарелкам, полить соусом, посыпать свеженатертым пармезаном, украсить листиками базилика и подавать.

Совет: Для этого блюда рекомендуется пармезан 24-30 месяцев созревания (stravecchio). Пармезан можно заменить сыром грана падано. Вместо белых грибов можно добавить шампиньоны.

См. также

• Паста в нашей энциклопедии
• Пармезан в нашей энциклопедии
• Рикотта в нашей энциклопедии
• Базилик в нашей энциклопедии
• Артишок в нашей энциклопедии