Parmigiano reggiano [пармиджано реджано] — самый известный в мире итальянский сыр. Называется он так потому, что выпускается только в нескольких провинциях региона Эмилия-Романья: Парма, Реджо Эмилия, Модена, частично Мантова и Болонья. В 2004 году насчитывалось 512 производителей пармезана. Сыр, изготовленный за пределами региона, пармезаном называться не может.

Пармезан относится к продуктам марки DOP (Denominazione di Origine Protetta — Защита по Происхождению). Производство сыра тщательно контролируется Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano [Консорциум производителей сыра пармиджано реджано].

Пармезан относится к твердым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает до 36 месяцев. Для производства пармезана в год требуется молоко 270 тыс. коров. Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока. Головка созревшего сыра имеет диаметр 35 — 45 см, массу 24 — 40 кг. Структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая. Пармезан имеет острый насыщенный вкус и глубокий аромат.

Различают несколько сортов пармезана:

• Parmigiano Reggiano fresco (nuovo) — молодой сыр, срок созревания 12 — 18 месяцев. Его можно есть как в качестве аперитива, так и на десерт. Хорошо сочетается с фруктами: дыней, персиками, грушей, инжиром, виноградом, киви.
• Parmigiano Reggiano vecchio созревает 18 — 24 месяца.
• Parmigiano Reggiano stravecchio — старый сыр, созревает 24 — 36 месяцев. Лучше всего употреблять в тертом виде.

Маркировка на головках пармезана

По окружности головки сыра проходят вертикальные надписи PARMIGIANO-REGGIANO. Такая же надпись на эмблеме овальной формы. В середине эмблемы надпись CONSORZIO TUTELA [под защитой Консорциума] . Кроме того, на головке выдавлены надписи: DOP, номер производителя пармезана (в данном случае 678), месяц и год производства сыра (в данном случае сентябрь 2000 года).

Специальные обозначения на эмблемах

Prima stagionatura

Эмблема расчерчена параллельными горизонтальными линиями. Так обозначают сыр, имеющий легкие или средние дефекты в самом сыре или корке, ухудшающие вкусовые свойства продукта.

EXTRA

На эмблеме надпись EXTRA. Так обозначают сыр в возрасте от 18 месяцев, показавший исключительные вкусовые качества при добровольной экспертизе, проведенной производителем сыра.

EXPORT

На эмблеме надпись EXPORT. Так обозначают сыр в возрасте от 18 месяцев, который эксперты Консорциума характеризуют как «отборный».

Закуски и десерты с пармезаном на нашем сайте:

• Bonbons di parmigiano — Конфеты из пармезана
• Carpaccio — Карпаччо
• Fichi con crema di parmigiano — Инжир с мороженым из пармезана
• Insalata di bresaola, finocchi e parmigiano — Салат с брезаолой, фенхелем и пармезаном
• Parmigiano con salse — Пармезан с тремя соусами
• Pera al parmigiano — Груша с пармезаном
• Rotolo di prosciutto — Рулетики из пармской ветчины
• Rucola con parmigiano — Рукола с пармезаном

Тертый пармезан является неотъемлемым ингредиентом блюд из пасты, ризотто, пиццы, овощных запеканок, супов, салатов, мясных, рыбных блюд. Нет смысла перечислять все блюда с тертым пармезаном на нашем сайте: их очень много. Обратитесь к алфавитному списку рецептов.

Совет: Пармезан — дорогой сыр, поэтому не все хозяйки имеют возможность его часто покупать. Во многих блюдах (особенно там, где сыр используется в тертом виде) пармезан можно заменить более доступными сырами: литовским пармезаном «Рокишкис» или «Джюгас», импортным тертым сыром Hard cheese или твердым сыром вашего региона (например, алтайский «Швейцарский сыр»). В тех блюдах, где пармезан используется куском и в свежем виде, найти пармезану достойную замену трудно. Здесь можно порекомендовать несколько менее дорогой итальянский сыр грана падано.