Cinghiale in agrodolce — Рагу из дикого кабана с черносливом

Ингредиенты

750 г мяса дикого кабана (кострец)
100 г чернослива без косточек
30 г апельсиновых цукатов (готовых или по нашему рецепту)
30 г изюма
2 ст. л. кедровых орехов
1 ч. л. свежего розмарина (или 1/2 ч. л. сушеного)
1 большая луковица
5 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец
Для маринада
500 мл насыщенного сухого красного вина
125 мл уксуса из красного вина
1 луковица
1 морковь
1 стебель черешкового сельдерея
1 лавровый лист
1 ч. л. сушеного тимьяна
1/2 ч. л. черного перца горошком
2 гвоздики
1 ч. л. сахара
1/4 ч. л. соли

Блюдо средней сложности Время приготовления: 2 часа 30 мин. (+ 12 часов на маринование) Порций: 4 × 690 Ккал

Регион Италии: Лацио

Для маринада в кастрюлю налить красное вино, винный уксус, довести до кипения. Лук, морковь и сельдерей крупно нарезать, положить в кастрюлю, добавить все специи и варить под закрытой крышкой на сильном огне 5 мин., затем остудить.
Мясо дикого кабана нарезать на кубики величиной 2-3 см, положить в миску, залить холодным маринадом, накрыть крышкой и поставить на ночь в холодильник.
Мясо откинуть на дуршлаг. Маринад не выливать, а процедить и отставить в сторону.
В жаровне разогреть оливковое масло. Класть мясо порциями в жаровню и обжаривать со всех сторон на среднем огне. Мясо посолить, поперчить, добавить половину маринада и тушить мясо под закрытой крышкой полтора часа.
Чернослив замочить в оставшемся маринаде. Изюм замочить в воде.
Через 1 час тушения мяса апельсиновые цукаты нарезать мелкими кубиками. Чернослив и изюм отжать. Маринад не выливать. Чернослив нарезать длинными полосками. Лук и розмарин мелко нарезать.
В сковороде растопить сливочное масло. Обжарить лук до золотистого цвета, Добавить чернослив, цукаты, изюм и розмарин, перемешать, поперчить. Добавить маринад, потушить на сильном огне 5 мин.
Фруктовую смесь добавить к мясу, тушить еще 10 мин. Когда мясо станет мягким и нежным, посолить и поперчить по вкусу. Добавить кедровые орехи. Блюдо подавать горячим.

Совет: Таким же способом можно приготовить косулю или другую дичь.

См. также