Aceto balsamico — Бальзамический уксус

В итальянской кухне бальзамический уксус используется в составе соусов к овощам, мясу, рыбе.

Приготовление уксуса начинается с выжимания сока из винограда сорта треббьяно из провинций Модена или Реджо Эмилия в регионе Эмилия-Романья. Виноградный сок нагревают до тех пор, пока он не превратится в густой темный сироп. Затем сироп смешивают с винным уксусом и выдерживают на чердаке в деревянных бочках. Используются бочки трех видов: самые маленькие — из ясеня и дуба, средние — из каштана и вишни, а большие — из тутового дерева. Часть созревшего бальзамического уксуса из самой маленькой бочки добавляют к содержимому второй бочки, перемешивают, набирают оттуда немного уксуса и добавляют в третью бочку и т. д. Каждый производитель использует свои специи. Срок созревания уксуса минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет.

Aceto balsamico tradizionale di Modena Бальзамический уксус, изготовленный традиционным способом, можно определить:

по цене (она может достигать 100 евро за 100 мл);
по маленькой бутылочке особой формы;
по этикетке, на которой должно быть написано: «Aceto balsamico tradizionale di Modena» или «Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia», т. е. из Модены или Реджо Эмилия.

Бальзамический уксус "Kühne"
Совет: Вместо дорогого традиционного бальзамического уксуса можно купить доступный бальзамический уксус немецкой фирмы «Kühne». Он изготавливается промышленным способом в Модене, не такой изысканный, но вполне передает вкус и аромат традиционного моденского уксуса.